Guide de la cuisine espagnole

1. Les plats traditionnels

Le riz est le socle de la cuisine valencienne. La paella valenciana (au lapin, au poulet, aux haricots verts et au garrofón) est née dans cette région. L'arroz a banda est un riz de pêcheur cuit dans un fumet de poisson et servi avec de l'alioli. L'arroz negro tire sa couleur et son goût de l'encre de seiche. La fideuà répond au même principe, avec des vermicelles courts à la place du riz.

Au-delà du riz, cherchez l'olleta alicantina (un ragoût d'hiver consistant), la coca (galette valencienne) et la gamba roja de Dénia — la précieuse crevette rouge, chère mais d'une saveur extraordinaire. Le turrón de Jijona est le fameux nougat aux amandes de la région.

2. La culture des tapas

Les bars à tapas sont partout, du minuscule troquet des vieilles villes au gastro-bar contemporain. On commande sans façon : on se met au comptoir, on montre ce qui a l'air bon, ou on demande conseil. Parmi les classiques : patatas bravas, boquerones en vinagre (anchois au vinaigre), jamón ibérico et tortilla española.

Dans les bars espagnols traditionnels, commander une caña (un demi) peut s'accompagner d'une tapa offerte — une olive, une part de tortilla ou une petite tostada. Cette jolie tradition survit dans les bars de quartier, à l'écart du front de mer touristique.

3. Où manger

Pour l'expérience la plus authentique, mangez là où mangent les habitants — ce qui veut généralement dire éviter les restaurants de la promenade touristique et remonter d'une ou deux rues. Repérez les adresses avec une carte en espagnol écrite à la craie et une salle bien remplie au déjeuner.

Le menú del día (formule du midi) est proposé par la plupart des restaurants en semaine : en général trois plats, du pain et une boisson pour 10–15 €. C'est le meilleur rapport qualité-prix d'Espagne et une excellente façon de découvrir la cuisine locale.

Pour les plats de riz, cherchez de vraies arrocerías plutôt que des restaurants généralistes. Le riz se prépare en principe pour 2 personnes minimum et demande 20–30 minutes — l'attente en vaut la peine.

4. Les usages à table

Le déjeuner est le repas principal, servi de 13 h 30 à 15 h 30. Le dîner commence rarement avant 21 h. Le pain est presque toujours servi, et il est normal de saucer son assiette avec. Eau et vin vont de soi au déjeuner — un verre de vin de la maison dans un restaurant de quartier peut coûter à peine un euro.

Le pourboire est facultatif. Les habitants laissent la monnaie ou arrondissent ; 5–10 % est déjà généreux. Aucun service n'est ajouté aux additions en Espagne. Demander l'addition (« la cuenta, por favor ») est la norme : le serveur ne l'apportera pas avant.